野沢菜漬け

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信州名物の「野沢菜漬け」は寒い季節に漬けます。 1メートル前後に成長した無農薬で育った野沢菜は、雪が降った後、一段とおいしさを増します。そのおいしい時期を見極めて、野沢菜を採ります。

			野沢菜を傷つけないように、根本を切ります。
		野沢菜漬けは一大イベントです。約250kgのお菜を漬けるため、2日間かけスタッフ・実習生総出で行われます。１日目は野沢菜を採り、洗いやすいように包丁でカットします。長いお菜の茎が折れないように慎重に扱いながら、泥がつかない様に１束１束丁寧にまとめていきます。藁で束ねて、翌日に備えます。
	包丁で洗いやすいようにカットしていきます。

野沢菜漬けは翌日朝から始まります。外にブルーシートで作った簡易式のお菜漬け部屋に、水を張った大樽を4つ用意して野沢菜を洗っていきます。

野沢菜漬けは桶から出して直接食べるものなので、しっかりと汚れを洗い流します。
約120キログラムのお菜を洗うのに7人がかりで朝から夕方までかかります。

洗ったら今度は漬けます。塩、刻んだ昆布、鷹の爪と野沢菜を交互に樽に漬けていきます。大樽にぎっしりと漬けたら、大きな重石をして翌日水が上がるのを待ちます。

水の上がり具合で重石を軽くし、防腐剤として米酢を入れて、約１ヶ月寝かせ、毎日腐らないように手をいれていきます。年末年始から食べ始めますが、野沢菜の色が飴色に変化していく2月ごろが最高においしくなります。

お客様より感想文をいただきました

野沢菜のお漬け物、飯綱の雪と共に届きました。今年で２度目です。

早速いただきましたが、美味しくてなんだか貴重な食材（珍味）に出会えた様な気持ちで
少しずついただいています。「夫が何気なく食べていたけど野沢菜のできるまで」を読んで、
改めてその美味しさを実感したと感激しております。

そして、是非メールをしておいて欲しいとのことで、お礼のメールさせていただきました。
これからも安全、安心で美味しく食べられる野菜づくりを期待しています。
ありがとうございました。　守随純子

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